Un hallazgo reciente en la Patagonia argentina puede cambiar la historia de la elaboración de la cerveza.

Diego Libkind, un microbiólogo en la Universidad de Comahue en Bariloche, Argentina, halló una levadura en los bosques patagónicos que vivían sobre los hongos globulares Llao Llao de la Patagonia. Al llevar una muestra a su laboratorio, Libkind encontró que sobre estos hongos vivía una levadura Saccharomyces, del mismo género que se utiliza para elaborar cerveza.

Libkind decidió comparar la genética de esta levadura patagónica a las levaduras utilizadas para elaborar cerveza. Encontró que era 99,5% idéntica a la Saccharomyces pastorianus, la levadura utilizada durante mucho tiempo para preparar las cervezas ‘lager’. El descubrimiento, publicado en agosto de 2011 en la revista PNAS, está reescribiendo la historia de la cerveza.

Los estudios genéticos han demostrado que la levadura utilizada para hacer ‘lagers’ es un híbrido que incluye genes de la levadura de la cerveza ‘ale’, S. cerevisiae. La levadura ‘lager’ había tomado muchas de las características necesarias para elaborar cerveza de su prima, la levadura ‘ale’.

Libkind quiere explicar cómo todas estas adaptaciones fueron seleccionadas en la levadura ‘lager’ que conocemos hoy. Su estudio da una respuesta genética a la forma en que la levadura ‘lager’ fue domesticada, lo que él ha llamado ‘domesticación microbiana’.

¿Pero cómo pudo el material genético de una levadura patagónica haber terminado en una levadura en Baviera? La respuesta de Libkind es: En algún momento en los últimos quinientos años, la levadura patagónica hibridó con la levadura ‘ale’ para crear una levadura que ahora se utiliza en todo el mundo para elaborar cerveza ‘lager’.

“Si usted conociera a los microorganismos como yo los conozco, sabría que esto no es exagerado”, dice Libkind. Ya que el Nuevo Mundo no fue hallado hasta fines del siglo XV, la levadura patagónica no pudo haber hibridado con la levadura ‘lager’ utilizada por monjes alemanes en esos tiempos. Libkind postula que la levadura se podría haber llevado a Europa en algún momento después de que los españoles se asentaran Argentina.

Hay una diferencia de unos pocos cientos de años en los que no sabemos qué es exactamente lo que sucedió a la levadura ‘lager’, dice Libkind. Quizás aquí es donde se recogieron los elementos de la patagónica, sugiere Libkind. Ofrece otra teoría: que en Europa podría haber surgido una levadura idéntica a la patogénica y que ésta se ha extinguido. Nadie ha encontrado evidencias de esto hasta el momento, dice, incluyendo el equipo de Libkind que viajó a Australia, Nueva Zelanda, Europa, Asia y America del Norte en busca de una levadura como la que se encuentra en la Patagonia. No pudieron encontrar nada ni remotamente cerca, evidencia que le da más credibilidad a la teoría de Libkind.

Actualmente, Libkind está viendo si la levadura patagónica se puede usar para elaborar cerveza o si hay que hacerle algunos ajustes para que funcione.

Fotos – Wikicommons